Degeaba îi spune lumea „borş“, pentru cã prea rar pescarii Deltei Dunãrii şi cazacii pescari, cum îi numea Sadoveanu, fie ei lipoveni bãrboşi sau haholi ucraineni, fac şi mai ales pun în ciorbã zeamã fermentatã de tãrâţe de grâu. Dar aşa a rãmas din vechime, borş. Deci borş îi spunem şi noi! Dar sunt mai multe borşuri în Deltã: vreo trei cu adevãrat pescãreşti, fãcute de bãrbaţi rãmaşi sã-nnopteze pe grind îngheţat şi pustiu numai cu ce au pescuit, şi cel fãcut de „hazeaicã“ acasã, unde, chiar şi iarna, gãseşti de toate şi din belşug. Noaptea, când pleacã bãrbaţii Deltei la pescuit, nu carã cu ei decât ceva pâine, o ceapã-douã, sare, oţet şi ciuşcã. Prea rar o sã mai uite lipoveanul prin fundul sacului şi un cartof. Dar va şti, în inima plaurului, sã construiascã, ca un arhitect cu inspiraţie divinã, cea mai gustoasã ciorbã de peşte din câte existã şi iese din apã dulce (se aseamãnã cu celebra Bouillabesse du Midi).
Şi când spun peşte, înseamnã tot peştele Deltei, deodatã! Pentru cã, în lipsa zarzavatului şi legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeşti îl dã tocmai varietatea de peşte care se fierbe în ceaun. S-o luãm pe-ndelete. Mai întâi, câteva sfaturi de deschidere. Peştele de borş trebuie sã fie cât mai proaspãt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spãlaţi prea energic. Curãţaţi-i solzii, tãiaţi-1 pe burtã. Scoteţi-i maţele şi alte mãruntaie, fierea mai ales, clãtiţi-1 o datã cu apã curatã şi gata. Mai ales, nu-i scoateţi branhiile şi nici alte „oase amare“. Nu existã nici un
fel de os amar“, chestia e doar o legendã întreţinutã de cei ce sparg fierea din nendemânare (iar gustul bun în borş capul îl dãruieşte, cu generozitate). Deci, ce peşti se pun la borş? Fãrã caracudã, fãrã vãduviţã cu carne roşie (sau mãcar plãticã şi un crap mai mare) ciorba nu e ciorbã. Dar ar fi pãcat sã nu fiarbã împreunã şi un triunghi de rãpitori – un somotei, un şalãu, o ştiucã, – cu ceva albiturã ca batca şi roşioara, un avat şi doi caraşi cu icre cu tot, neapãrat un lin dulceag şi o mreanã finã la carne ca o perversiune tailandezã (fãrã icre, cã dau dureri de cap şi ameţeli). Şi se pun şi vreo doi-trei bibani mai mari, cu lesãtura cãrnii albã, asprã şi sãratã (ştiaţi cã fiecare peşte miroase altfel, are alt gust?) Ştiuca cu miros de iarbã de mare, şi cu gust de migdalã, somnul cu iz şi mai ales gust de castane prãjite, vãduviţa gãlbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieşti. Totul se combinã însã în borşul pescãresc ca-ntr-o – sã zic simfonie? S-a tot spus! – adunare splendid democraticã în faţa urnelor de vot pentru a face sã triumfe unica, colosala, inconfundabila voinţã popularã.
• La doi litri de apã se pun o ceapã şi o lingurã rasã de sare.
• Când dã în clocot se pune peştele cât sã-1 acopere zeama, adicã vreo patru cinci chile.
• Dupã douãzeci de minute de la primul clocot se adaugã oţetul, dupã gust (zeama se va albi) şi e gata.
În Deltã borşul se mãnâncã cu un dichis local...Adicã se scoate într-o tavã peştele. Într-o strachinã adâncã se amestecã zeamã din ciorbã, sare şi oţet, se mãrunţeşte ciuşca. În „saramura“ asta acrã se întinde peştele, cu mâinile şi cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, cã dac-ai dat o zi întreagã la rame şi ţi-e de ajuns de frig, nu mai stai sã cauţi acolo, între stufuri şi gheţuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poţi. Şi poţi! Când ţi-e bine şi sãtul eşti, abia atunci pui zeamã şi numai zeamã în blide şi o bei, fierbinte, deasã şi dãtãtoare de viaţã, gândind cã plãcerile lumii sunt puţine şi meritã sã umbli dupã ele, şi în timpuri duşmãnoase şi în locuri depărtate.
Radu Anton Roman – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti
Fish soup (I)
Nothing tells the world "soup" because too often anglers fishing the Danube Delta and the Cossacks, as he called Sadoveanu, be they men or haholi Lipovan Ukrainians are mostly put in the soup and juice fermented wheat bran. But that remained of old soup. So call it soup, too! But there are more borşuri ( soup ) Delta: about three really fishery, made the men left to grind the frozen-nnopteze the desert only to have fished, and made the "hazeaicã 'home, where, even in winter, find all and plentiful. At night, when men get out fishing the Delta, not only carry with them some bread, an onion or two, salt, vinegar and ciuşcã. Too often Lippovan gonna look through the bottom and a potato sack. But you know, in the heart plaur to build, as an architect with divine inspiration, the most delicious fish soup, and there is one out of fresh water (it resembles the famous Bouillabesse du Midi).
And when I say fish means all fish of the Delta, at once! Because, in the absence of vegetables and vegetable soups taste of haholeşti tremendous variety of fish it just gives the cauldron boil. S-a-grab deliberately. First, some tips for opening. The fish soup must be as fresh. Vivid, More! Then do not wash it too vigorously. Clean and scales, a cut on his belly. Lift-and guts and other offal, especially bile, rinse with clean water once 1:01 and ready. Especially, do not remove the gills and any other "bitter bones." There is no bone as bitter "thing is just a legend maintained by those who break nendemânare iron (and taste it gives good head soup, generously). So, what fish to make soup? Without carp, a widow with no red meat (or even higher paid and a carp) soup is not soup. But it would be a pity not to boil together and a triangle of rape - a smolt, a pike, a pike - with some lingerie that Batca and rudd, a rapacious carp and goldfish with two eggs and all, necessarily a smooth, sweet and a fine barbel Meat as a perversion Thai (without eggs that give headaches and dizziness). And place and about two to three higher perch, white flesh with lesãtura, rough and salt (you knew that every fish smells different, tastes different?) Pike Seagrass odor and taste of almonds, sleep with flair and especially taste roasted chestnuts, widow of yellow-flavored aphrodisiac, are unique works of God. All fishermen soup are mixed in as if in one - to say the symphony? It was all he said! - Splendid democratic assembly in the polls to vote to make it unique triumph, huge, unmistakable will of the people.
• Two liters of water to make an onion and a teaspoon of salt.
• When you boil the fish as you put a cover-juice, that is about four five keels.
• After the first twenty minutes of boiling, add vinegar to taste (lemon juice will be white) and ready.
The Delta is eat borsch with a local ... I mean remove the trimmings in a pan fish. In a deep bowl mix the soup broth, salt and vinegar, ciuşca divide. The "brine" that extends sour fish, hands and feet, mouth, what grasp, that if you gave an entire day at the frames and you're cold enough, not looking to stay there, between stufuri and ice, good habits, but how can you get tired. And you! When you're good and tired, only then and only chicken broth soup dishes and a drink, hot, dense and life-giving, thinking that the world's pleasures are few and worth pursuing them, and hostile times and places apart.
Radu Anton Roman - Dishes, wines and Romanian traditions
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu